Çinliler yemeğin kokusuna, rengine, şekline ve tadına oldukça önem verirler. Tadın, Çin yemeğinin ruhu olduğuna inanırlar. Daha zengin tada ulaşmak için birçok baharat kullanırlar. Onlara göre beş tat da bir uyum içindedir. Geleneksel Çin tıbbına göre beş tadın uyumu sadece yemekten zevk almak için değil ayrıca sağlıkla ilişkilendirilir. Bu, geleneksel bir açıklama biçimidir; tatların tek başına hastalık tedavisi sağladığı anlamına gelmez.
Çin’in büyüklüğü sebebiyle tatlar bölgelere göre değişebilir. Genellikle bir ya da iki tat daha baskın gelebilir. Tat seçimleri bölgenin coğrafi özelliklerine, iklimine, tarımına, kültürüne ve hatta tarihine göre de değişebilir.
Yakıcı Acı / Orta ve Güneybatı Çin (Özellikle Sichuan ve Hunan)
Baharat, sadece iştahı düzenlemekle kalmaz aynı zamanda vücuttan soğuğu dışarı atma, iç nemi azaltma, kuruluğu nemlendirme, kan dolaşımını hızlandırma işlevine sahip olduğu söylenir.
Baharat, Sichuan, Hunan, Yunnan ve Guangxi eyaletleri dahil olmak üzere orta ve güney Çin’de popülerdir. Bu bölgelerdeki iklimin nemli olması sebebiyle terlemenin buharlaşmasının zor olduğu söylenir. Kırmızı biber bu mutfaklarda oldukça bol kullanılır. Bunun iç nemi ve soğuğu hareket ettirerek sağlık ve konforu arttırdığına inanılır.
Baharatların kullanıldığı iki ünlü mutfak Sichuan ve Hunan mutfağıdır. Sichuan mutfağı, Sichuan biberinin kullanılması sebebiyle ağızda uyuşma hissi veren bir acılığa sahiptir. Hunan mutfağı ise Sichuan mutfağından daha acı olan saf bir acılığa sahiptir.
Sichuan hotpotu ve Hunan doğranmış acı kırmızı biber ile haşlanmış balık kafası yemeği ile ünlüdür.
Tuzlu/ Kıyı Kesimleri ve Kuzey Çin
Geleneksel açıklamalarda tuzlu tada çeşitli işlevler yüklenir. Yine de fazla tuz tüketimi sağlığa zararlı olacağı için tuzlu yiyecekler çok tüketilmemelidir.
Çin’deki çoğu tuz, deniz suyunun buharlaşmasıyla üretildiği için kıyı kesimlerdeki insanların, pişirirken ucuz olması sebebiyle de fazla tuz kullanma eğilimleri vardır. Kuzey Çin’deki insanlar özellikle salamura turşusu sebzeler gibi tuzlu yiyecekler tüketir. Kuzey Çin’in soğukluğu yüzünden kışın yetiştirilen taze sebze bulunmayabilir. Bu yüzden kuzeyliler sonbaharda sebzeleri korumak için turşu yaparak kışın da sebzelerin yenebileceğinden emin olurlar.
Bugünlerde, taze sebzelere ulaşmak kolaylaşmış olsa da sebze turşusu hala favori yiyecekler arasındadır.
Tatlı/ Doğu Çin
Geleneksel Çin tıbbına göre tatlı tatlar, bedeni destekleyebilir, hastalıkları hafifletebilir ve kişinin ruh halini iyileştirebilir. Tatlı Çin çeşnileri; şeker, bal, çeşitli reçeller sadece yemeği tatlılaştırmakla kalmaz aynı zamanda lezzetlerini arttırır ve yağlılığı azaltır.
Fujian, Zhejiang, Jiangsu, Anhui ve Guangdong gibi eyaletler dahil olmak üzere doğu Çin’de oldukça popülerdir. Bu eyaletlerdeki insanlar yemekleri daha tatlı, daha hafif ve daha yumuşak bir lezzetle yiyerek yerel tat tercihlerini sürdürürler.
Jiangsu tatlı ve ekşi balık yemeği en önemli temsilcilerindendir.
Ekşi/ Güney Azınlıklar ve Shanxi Eyaleti
Ekşilik, yağlılığı azaltır. Yemeğe ferah bir tat verebilir. Geleneksel Çin tıbbına göre ishali durdurabilir, tükürük salgılanmasını teşvik edebilir ve susuzluğu giderebilir.
Ekşilik, güneyde özellikle Guangxi, Guizhou ve Yunnan eyaletlerinin azınlıklarında oldukça popülerdir. Bu bölgelerde turşu ve fermantasyon, yiyecek saklamanın yanı sıra yerel lezzetleri oluşturan yöntemlerdir. En önemli temsilcisi Guizhou ekşi balık çorbasıdır. Shanxi eyaletindeki insanlar sirkeyi oldukça severler. Her şeyi sirke ile birlikte tüketirler ve öğünün sirkesiz tamamlanmayacağına inanırlar. Shanxi, sirke üretimi ve sirkenin yemeklerde yaygın kullanımıyla tanınır.
Buruk-Acı Tat / Geleneksel Çin Tıbbı
Acı tadın ısıyı temizlediği, mideyi güçlendirdiği ve tükürük salgılanmasında yardımcı olduğu söylenir. Acılık, Çin yemeklerinde çok nadir yalnız kullanılır. Hafif acı, yemekleri daha taze ve daha lezzetli hale getirerek iştahı tazeler.
Acı tat genellikle acı şifalı otlar ile yapılan Çin tıbbı ilaçlarında kullanılır.