Çin mutfağı sunan bir restoranda masaya gelen yemeklerin ortak tabaklara konması, balığın bütün halde servis edilmesi veya yemek sonunda meyve getirilmesi alıştığımız düzenden farklı gelebilir. Fakat Çin ile “Batı”yı iki tek tip sofra gibi karşılaştırmak yanıltıcı. Bir aile yemeği, iş ziyafeti ve hızlı öğle yemeği aynı kurallarla ilerlemiyor. Aşağıdaki dokuz başlık, karşılaşabileceğimiz farkları örnekler üzerinden anlatıyor.
1. Ortak Tabaklar ve Bireysel Porsiyonlar
Pek çok Çin aile yemeğinde ortaya birkaç yemek gelir; herkes kendi kasesine veya tabağına alır. Sipariş verirken de yalnızca kişinin kendi ana yemeği değil, masanın paylaşacağı çeşitler düşünülür. Et, sebze, çorba ve temel tahıl yemeği birlikte seçilebilir. Buna karşılık tek kişilik erişte kasesi veya öğle yemeği tepsisi de gündelik hayatın parçasıdır. Ortak servis, bütün öğünlerin değişmez biçimi değildir.
2. Bıçak Neden Mutfakta Kalır?
Birçok yemekte malzemeler pişirmeden önce küçük parçalara ayrılır. Böylece masada bıçak kullanmadan yemek çubuklarıyla alınabilirler. Kesimin büyüklüğü, pişme süresini ve sosun malzemeye nasıl dağıldığını da etkiler. Büyük bir et parçasının masada çatal-bıçakla kesildiği servisle temel fark, hazırlığın hangi aşamada yapıldığıdır. Çorba ve benzeri yemekler için kaşık da kullanılır.
3. Kemikli Et ve Bütün Balık
Tavuk veya başka etler kemikleriyle birlikte parçalara ayrılabilir; balık da başı ve kuyruğuyla bütün halde gelebilir. Bu servis, etin tümüyle ayıklanmış olduğu anlamına gelmez. Küçük bir parça alıp dikkatle yemek ve kemikleri bunun için ayrılmış tabağa bırakmak daha rahat olur. Restorandaki servis biçimine göre görevli balığı paylaştırabilir veya masadakiler ortak tabaktan kendileri alabilir.
4. Sebze Yemeği Her Zaman Salata Değildir
Sebzeler wokta hızlıca çevrilebilir, buharda pişirilebilir veya haşlanıp sosla servis edilebilir. Soğuk sebze yemekleri de vardır; sarımsak ve sirkeyle hazırlanmış salatalık bunun tanınmış örneklerindendir. Soğuk servis edilmesi, bir yemeğin mutlaka çiğ olduğu anlamına gelmez. Ayrıca sebze ağırlıklı bir tabakta et suyu, kıyma veya hayvansal bir sos kullanılabilir; içeriği merak ediyorsanız yemeğin adına bakmakla yetinmeyin.
5. Baharat ve Aromalar Bölgeye Göre Değişir
Zencefil, sarımsak ve taze soğan birçok yemekte kullanılsa da bütün Çin yemekleri aynı tatta değildir. Bazı mutfaklarda acı biber ve Sichuan biberi belirginken, başka yemeklerde malzemenin kendi tadını öne çıkaran daha hafif bir çeşnilendirme tercih edilir. Taze otlarla kuru baharatları “Çin’e ait” ve “Batı’ya ait” diye ayırmak yerine, hangi yemekte ne amaçla kullanıldıklarına bakmak daha açıklayıcıdır.
6. Masadaki Soslar Ne İçin?
Mantı yanında sirke, acı yağ veya başka bir daldırma sosu bulunabilir. Bazı restoranlarda sosu kendiniz hazırlarsınız; bazılarında yemek zaten tamamlanmış çeşnisiyle gelir. Masada soya sosu olmaması, yemeğin eksik sunulduğu anlamına gelmez. Önce tadına bakmak ve sosun hangi yemekle kullanıldığını sormak iyi bir başlangıçtır. Her tabağa aynı sosu eklemek, yemekler arasındaki tat farkını azaltabilir.
7. Tatlı ve Öğünün Sonu
Bazı öğünler meyveyle tamamlanır; tatlılar her zaman ana yemekten sonra ayrı bir sıra halinde gelmeyebilir. Tatlı dolgulu hamur işleri, susamlı yiyecekler veya tatlı çorbalar farklı zamanlarda da tüketilebilir. Batı mutfaklarında da tek bir tatlı düzeni bulunmaz. Buradaki farkı anlamak için bütün bir ülkenin alışkanlığından çok, gidilen restoranın ve öğünün türüne bakmak gerekir.
8. Yuvarlak Masa ve Ortadaki Döner Tabla
Kalabalık yemeklerde yuvarlak masa ve döner servis tablası, ortak tabaklara ulaşmayı kolaylaştırır. Bir tabağı herkesin önünden geçirmek yerine tabla çevrilir. Başkası yemek alırken çevirmemek, küçük ama işe yarayan bir ayrıntıdır. Yuvarlak masa yaygın olsa da küçük lokantalarda, evlerde veya hızlı servis yerlerinde farklı masa düzenleri görülür. Resmi bir davette oturma düzenini ev sahibinin yönlendirmesini beklemek de işleri kolaylaştırır.
9. Pişirme Yöntemi Tadın ve Dokunun Parçasıdır
Buharda pişmiş balıkla kızartılmış balık aynı malzemeden yapılsa da farklı dokulara sahip olur. Benzer şekilde sebzeyi uzun süre kaynatmakla yüksek ateşte kısa süre çevirmek aynı sonucu vermez. Çin mutfaklarında buharda pişirme, haşlama, kızartma, ağır ateşte pişirme ve hızlı soteleme gibi farklı yöntemler birlikte kullanılır. Bir sofrada çeşitlilik yaratmanın yollarından biri de bu yöntemleri bir araya getirmektir.
Paylaşılan tabaklarda servis çubuğu veya kaşığı varsa, yemeği kendi tabağınıza almak için onu kullanabilirsiniz. Nasıl davranacağınızdan emin olmadığınızda masadakileri izlemek veya sormak çoğu zaman yeterlidir. Yeni bir sofra düzenini öğrenmek, bütün ayrıntıları önceden ezberlemekten çok, o sofradaki kişilere ve servis biçimine dikkat etmeyi gerektirir.